Q
突然ですが、魚には赤身の魚と白身の魚がいるのは何故でしょう。マグロなんかは赤くて、鯛なんかは白いじゃないですか。人間だったら、黒人だろうが白人だろうが黄色人種だろうが中身は一緒なのに、魚は何故赤いのと白いのがいるのでしょう？。（ここかさんからの質問）
A
魚の筋肉には二種類あります。瞬発力は高いけど持久力のない速筋（普通筋）と、その逆で持久力が高い遅筋（血合筋）です。遅筋にはミオグロビンというヘモグロビンによく似た蛋白質が多く含まれているため赤く見えます。マグロやカツオのように長距離泳ぐ魚には遅筋が多くついているので、肉が赤身になり、、ヒラメなど海底にじっとしていることの多い魚はほとんど速筋なので、肉が白身になるというわけです。
さて、面白いのはサケやマスなどオレンジ色の身をもつ魚たちです。これはミオグロビンのせいではなくアスタキサンチンというカニやエビの体表を赤くしているのと同じ色素のためだそうです。アスタキサンチンは、もともと体にあるものではなく、餌から取り込まれるものです（つまりサケはもともと白身の魚ということ）。昔飼っていたカナリアに、毛色を赤くする餌なんていうのを食べさせたりしていましたが、サケでも同じようなことが行われているようです。確かに白っぽいサケなんておいしくなさそうですもんね。
白身魚・赤身魚・青魚の取り扱い方法の違いは？
「取り扱い」というのは生きているときですか、死んでからですか？いずれにせよ、水族館の職員に知り合いはいないし、魚料理も不得意なので、よくわからないです。すみません。
青魚というのは身ではなく皮のことなんですよね（皮にメラニン色素が多く含まれているそうです）。青い身の魚がいても食欲はそそらないだろうな、なんて思ってしまいました。
赤身の魚と白身の魚は､例えば何があるんですか?
赤身だとたとえばマグロやカツオ、白身だとタイやヒラメ。つまり、竜宮城で舞い踊っているのは白身魚です。なんて回答でいいですか？
はじめまして。
サケについて調べているものです。
私もサケは白身魚派なのですが、とある本にでかでかと鮭(赤身魚)と書かれていました…。
出版元のベ○ッセコーポレーションに問い合わせたところ、
逆に質問しますけど、そのようなこと何で見たんですか！？鮭は赤いから赤身なんですっ。
との回答をいただきました…謎
アスタキサンチンに染まったら赤身になるのでしょうか？
よろしければ、ご返答いただきたく思います。
はれさん、はじめまして。
結局は、「赤身魚」、「白身魚」という言葉の定義の問題だと思いますけど、独立行政法人水産総合研究センターの以下のページにも白身魚だと書いてあるので、かなりオーソライズされた定義だと思いますよ。
http://salmon.fra.affrc.go.jp/zousyoku/QandA.htm
お返事ありがとうございます。
サイト見てきました。行政法人が言うなら、白身魚なんですよね♪
これから、ちょこちょこ覗かせていただきます。
ありがとうございました！